川菜菜谱做法|21道经典好吃川菜~

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川菜菜谱做法|21道经典好吃川菜~

传统的往往就是经典的,而经典的往往也是永恒的,只有经典的东西,才能世代相传,不断地发扬光大。当然,随着时代和社会的发展,人们的需求也在不断变化,因此我们在注重经典和传统的同时,也要考虑到口味的年轻化、家庭化、和现代生活的时尚化,目的就是让传统的东西更好地为现代人服务。


下面,请看红餐网为大家带来的——


21道传统川菜


锅巴肉片


味型:荔枝味


主料:

猪里脊肉300克


辅料:

大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克


调料:

葱30克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉20克,熟菜油450克,猪化油100克(共计耗50克),鲜汤60克


制作:

1、猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀;并用蛋清豆粉挂好浆。


2、冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。


3、炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺。


4、锅内留底油,下冬菇、玉兰片,泡辣椒、姜、蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗。


5、锅巴入烧沸的熟菜油锅中,炸至黄色,浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。


特点:

上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。


提示:

炸制锅巴时,可视其肉片滋汁烹制完成后,再迅速炸制,切忌锅巴炸好之后等待,上菜之时须快速稳健的传送。


毛血旺


味型:香辣味


主料:

鸭血200克,毛肚150克


辅料:

芹菜60克,蒜苗60克,鳝段60克,干海椒15克


调料:

盐2克,味精6克,鸡精4克,胡椒1克,美极鲜酱油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,姜米、葱花各25克


制作:

1、鸭血、鳝鱼,汆水备用,锅中烧开水,各种辅料,汆水垫底。


2、锅中放入红汤汁,放入各种辅料,勾入水豆粉,放花椒油、香油装盘,淋上煳辣海椒油即可。


特点:

鸭血鲜嫩爽口,麻辣味浓。


提示:

味要浓,鸭血要烫,麻辣味应重。


干烧绍子鱼


味型:家常味


主料:鲜桂鱼1条(500克)


辅料:碎肉粒


调料:

食盐4克,醋6克,豆瓣茸10克,料酒6克,花椒粒1克,鲜汤汁300克,姜粒15克,蒜10克,香葱花20克


制法:

1、将桂鱼洗净去除内脏,开成十字花刀,码盐上料酒,去腥味。


2、下入油锅炸香,放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。


3、再用猛火把汁子中的水份收干,下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。


特点:

鱼肉香鲜,回味悠长。


提示:

鱼炸的时间不宜长。


酸菜豆花


味型:咸鲜味


主料:豆花500克


辅料:

酥黄豆30克,泡酸菜丁40克,泡辣椒丁10克,泡姜丁10克


调料:

盐6克,鸡精4克,味精3克,胡椒粉2克


制作:

1、将豆花制作完成之后,用小火保温备用。


2、黄豆用油酥熟,泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用。


3、用中火将豆花烧沸,须注意勿将豆花冲烂,再转入窝盘内。


4、锅内入油,上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味,加入其余调味料,起锅入酥黄豆,淋入豆花上即可。


特点:

细嫩香滑,入口即化。


提示:

豆花要用沸而不腾的水煲烫。并且要用微火来保温,没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的,俗话说一烫当三鲜就是这个道理。


豆瓣鲜鱼


味型:咸辣味


主料:新鲜活鱼一尾(约800克)


辅料:青红辣椒15克


调料:

葱10克,姜15克,蒜8克,盐6克,糖2克,花椒1克,鸡精8克,豆瓣酱15克,淀粉4克,食用油1000克(耗60克)


制法:

1、将鱼去内脏洗净,拍上淀粉,青、红辣椒洗净,切成菱形块,葱、姜、蒜洗净,葱切成段,姜、蒜切成片。


2、炒锅上火入油,油热后放入鱼,炸至两面金黄色捞出。


3、锅内留余油,油八成热时,放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼,煮4分钟,将鱼捞出装入盘中,汤中加入水淀粉勾芡,浇在鱼上即可。


特点:

汁浓香嫩,咸鲜适口。


提示:

鱼身两面要剞深浅一致的花刀,使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高,要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。


宫保肉丁


味型:煳辣荔枝味


主料:猪瘦肉150克


辅料:花生米150克


调料:

酱油8克,料酒、醋各3克,盐2克,味精1克,糖10克,干辣椒节25克,汉源红袍花椒10克,辣椒面1克,淀粉3克,鸡蛋清10克,大葱粒5克,姜片4克,蒜片2克,熟菜油400克(耗40克)


制作:

1、将肉切成1.2厘米方丁,放入酱油2克、料酒、淀粉各1克、鸡蛋半个、上浆,抓匀。


2、葱剖开,切成0.8厘米的段。姜切成长、宽均为0.8厘米,厚约0.1厘米的片。蒜顺其长切成片。


3、炒锅上火,加油将花生米放入,用中火油炸至成熟且脆香(不可炸煳),放入盘中备用。


4、将葱、姜、蒜、酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉放入碗中,调成汁。


5、炒锅上火,放入油40克、放入花椒、辣椒煸炒,至花椒、辣椒煳香出味时,将肉丁放入速炒,再加入辣椒面同少许同炒,待炒出红油,肉丁成熟后,将滋汁烹入,翻炒均匀,随即放入花生米,炒匀后即可装盘。


特点:

煳辣荔枝味浓并重,花仁酥脆肉丁滑嫩。


提示:

烹制此菜最好先预制部分煳辣油,烹炒之时用其滑炒肉丁效果特佳,另外花生仁亦可使用食盐翻炒,待其熟酥之后去皮即可使用,此法可减除肉丁烹制后过于油腻的缺憾。但不管使用哪一种制法的花生仁,都必须在菜品烹入滋汁起锅后,加入并且迅速装盘走菜品食。


糖醋脆皮鱼


味型:糖醋味


主料:鲜鱼一尾(约750克)


辅料:泡椒辣丝10克,葱花20克


调料:

精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克


制法:

1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。


2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。


3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。


特点:

鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。


提示:

鱼的炸制关键在油温的控制。


蚂蚁上树


味型:家常味


主料:粉丝100克


辅料:猪肉末75克


调料:

熟菜油750(耗50克),葱5克,姜、蒜粒各3克,豆瓣茸13克,豆豉茸4克,辣椒粉2克,复制酱油6克,料酒8克,味精3克,鲜汤150克


制作:

1、将鲜肉切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开,晾干水分。豆瓣酱制成茸备用。


2、炒锅置火上烧热,倒入花生油,烧至六成热,将粉丝下入锅内炸起,捞出备用。


3、锅内留底油,将鲜肉粒下入锅内,将水煸干至酥时出锅,装入盘内备用。


4、锅洗净置火上,入油烧热,下入豆瓣茸、豆豉茸,炒出香味后,再下入姜末、蒜末、粉丝及汤,烧沸后改小火烧,待粉丝回软、汤汁将干时,下入肉粒、酱油、味精,翻勺数次,将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。


特点:

色泽红亮。


提示:

油炸粉丝时,油温不可过高,控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出,切不可炸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火,以炒出辣椒中的红油为佳,禁忌勾芡。


干煸冬笋


味型:香辣味


主料:冬笋200克


辅料:肉馅80克,芽菜15克


调料:

熟菜籽油500克(耗30克),葱花15克,姜粒8克,盐4克,香油2克,辣椒节10克,味精6克


制作:

1、冬笋洗净,切成细条;猪肉洗净,切成绿豆般的粒;芽菜切成末备用。


2、净锅置旺火上,入油烧至六成热时,放入冬笋条炸至呈鸭黄色,滗去炸油,随即入肉末,改用中火煸炒酥香,调入芽菜末,辣椒、姜末同炒出味。


3、待冬笋表层起皱时,放入食盐略炒,起锅放味精,淋入香油即可。


特点:

鲜香可口,佐酒佳肴。


提示:

烹制时须注意火候,以免被原料煸煳。


麻辣兔丁


味型:麻辣味


主料:鲜兔300克


辅料:

干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克


调料:

盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克


制作:

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。


2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。


3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。


特点:

麻辣鲜香,佐酒佳肴。


提示:

兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。


火爆肚头


味型:咸鲜


主料:肚头300克


辅料:

青笋150克,木耳100克,姜10克,蒜10克,葱10克,泡椒10克


调料:

盐5克,味精3克,胡椒2克,水豆粉3克,精炼油50克


制作:

1、将肚头去内膜切成十字花刀,后切成陵菱形块,青笋去皮,洗净切成菱形片,姜蒜切成指甲片,葱切成马耳朵,泡椒切马耳朵。


2、锅至旺火上下肝头炒散籽下姜葱、蒜、泡椒炒香下青笋木耳,翻锅下盐味精炒断生再色芡即成。


特点:

成菜清香,肚头脆嫩


提示:

切肚头时注意刀工,下锅时注意火候。


干煸牛肉丝


味型:香辣味


主料:牛柳300克


辅料:

芹菜150克,干海椒8克,花椒粉5克,生姜3克


调料:

豆瓣茸6克,盐1克,味精4克,香油2克,白糖1克,熟菜籽油50克


制作:

1、牛肉切成二粗丝,加盐少量码味,芹菜切成一寸长的段,干海椒剪成丝,姜切成丝。


2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。


特点:

色泽红亮,肉质干香。


提示:

制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。


清炖牛肉汤


味型:咸鲜味


主料:黄牛肉500克


辅料:

白萝卜500克,胡萝卜300克


调料:

干花椒2克,大葱20克(挽结),姜15克(拍破),料酒15克,盐8克,味精6克


制作:

1、牛肉洗净,切成小方块,萝卜切成块。


2、牛肉入清水汆尽血水,捞出备用。


3、锅置旺火,入清水,放入牛肉、姜、葱、料酒、花椒,大火烧开;再用小火烧至八成熟,放入萝卜,炖软熟即可。


特点:

牛肉柔软,汤鲜味浓。


提示:

先大火,再用小火慢慢炖至牛肉熟软。


仔姜爆鸭丝


味型:咸鲜味


主料:鸭脯300克


辅料:

仔姜100克,甜椒50克,青椒50克


调料:

盐5克,味精3克,香油2克,水豆粉10克,熟菜籽油50克,酱油3克


制作:

1、将鸭脯切成丝,甜椒、青椒分别切成丝,仔姜切成丝。


2、锅置旺火上,下鸭丝滑散仔,下仔姜、青椒、甜椒炒香,味味盐、味精炒匀,经香油即成。


特点:

仔姜味逍,鸭丝细嫩。


提示:

此菜品加入的仔姜丝,须提前用食盐少许腌码入味,使其略微有其基础味觉,开胃提鲜,鸭丝烟香浓郁。亦有采用鲜鸭脯码味上浆滑制的,此法为现今新创技法。


椒盐茄饼


味型:咸鲜味


主料:茄子500克


辅料:

肉馅300克,火腿30克,金钩10克,荸荠40克,蛋清淀粉100克


调料:

精炼油1000克(耗50克),盐10克,姜粒15克,胡椒粉2克,味精6克,水淀粉10克


制作:

1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。


2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再均匀抹上较稀的蛋豆粉。


3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。


特点:

成型美观,外酥内嫩。


提示:

炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时加入冷油降温,以免茄饼炸煳。


碎肉豌豆


味型:咸鲜味


主料:青豌豆300克


辅料:

肉末80克,红椒20克,姜5克,蒜5克


调料:

盐5克,味精3克,水豆粉5克,精炼油30克


制作:

1、姜、蒜去皮洗净,再分别切成粒。


2、锅内烧油下鲜肉粒炒香,续下姜、蒜粒炒香,出味后加鲜汤下豌豆,用中火慢慢烧至豌豆粑后,调味勾二流芡即成。


特点:

咸鲜香浓,口感软糯。


提示:

烹制此菜是加入的鲜汤须适量,烧制时火候不宜过大。


炝白菜


味型:煳辣味


主料:

莲花白300克(北方亦称园白菜)


辅料:

干辣椒节10克,花椒粒4克


调料:

煳辣油15克,盐3克,鲜汤20克,味精6克


制作:

1、莲白菜洗净,切成菱成备用。


2、炒锅置旺火上,放入煳辣油烧热下干辣椒炸至棕红色再下花椒,速将白菜放入锅中翻炒,放盐加少量鲜汤,待断生加味精即可。


特点:

色泽鲜艳,煳辣味浓。


提示:

煳辣油是将干辣椒、干花椒提前入锅炒制之后,捞出剁细,浸泡入热油内提取的煳辣味浓的油料,通常是预制加工备用的,此法烹制的煳辣味型菜肴,香辣味麻是烹制煳辣类菜肴调味的妙法。


清汤圆子


味型:咸鲜味


主料:

猪肥肉150克,净瘦肉350克


辅料:

豆苗150克,蕃茄200克,鸡蛋一只


调料:

盐4克,味精6克,胡椒粉2克,湿淀粉35克,姜葱汁30克


制作:

1、将肥瘦猪肉,剁茸后放入鸡蛋液、盐、味精、胡椒粉、姜葱汁、湿淀粉搅匀上劲,再制成肉馅,豆苗洗净,蕃茄去皮切成片备用。


2、净锅置火上,放入清水烧开,端离火口,把肉馅挤成大小相同的肉丸逐一下锅,待全部丸子入锅后改用小火烧沸,打去表面的浮沫,待肉丸断生并浮于水面上时,放入豆苗、蕃茄片,调味转入器皿内即可。


特点:

肉丸细嫩,入口化渣。


提示:

挤肉丸时宜用小火保持水温,切忌旺火沸水以免肉丸被煮散烂。


软烧仔鹅


味型:家常味


主料:仔鹅肉400克


辅料:

青笋条150克,姜、葱、蒜各15克


调料:

盐4克,味精6克,郫县豆瓣15克,胡椒粉2克,鲜汤400克,水豆粉6克,混合油80克


制作:

1、仔鹅斩成条洗净。


2、锅置旺火上放入油烧至五成热,放入鹅条入锅煸炒干水份,再放入豆瓣,炒红亮再放姜、蒜炒香出味,加入鲜汤、胡椒粉,烧至八成熟,放入青笋条、葱结,烧好即可。


特点:

色泽红亮,香糯软滑。


提示:

鹅条入锅煸炒干水份时,火候不宜过大,须小火慢煸待水分全干再放入豆瓣,炒出红亮油脂时调入其余调味料。


水煮牛肉


味型:麻辣味


主料:瘦黄牛肉300克


辅料:

莴笋尖,芹菜,蒜苗


调料:

酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁30克,湿淀粉20克,精盐2克,干刀口辣椒粒15克,刀口花椒粒10克,胡椒粉4克,味精8克,鸡精6克,葱油20克,熟菜油150克,肉汤500克


制作:

1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出,用刀剁细粒备用。


2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。


3、炒锅上火,放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油,再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,捞出垫入盘内,续下入牛肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,锅内汤汁用味精和胡椒粉调味,起锅淋入盘内,再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。


4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。


特点:

麻辣味厚,肉质鲜嫩。


提示:

现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上刀口辣椒、煳辣热油,即可食用。


此菜的特点是麻辣味厚,滑嫩适口,具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料,便叫水煮肉片,但不论使用那种原料烹饪时,须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,否则肉片受热时间过长肉质变老。


三合泥


味型:果甜味

主料:

面粉100克,糯米粉30克,燕麦粉20克


辅料:

猪板油100克,沸水80克


调料:

熟松子仁8克,熟芝麻10克,熟莲子粒6克,红枣粒10克,枸杞子5克,桂圆肉粒、葡萄干8克,冰糖粉20克


制法:

1、将葡萄干、构杞,用温开水泡涨备用。


2、瓜条、花生米、果脯、糖梨、核桃,用刀宰细备用。


3、锅炙好,入猪化板油3成油温时,将面粉、糯米粉、燕麦粉在锅里搅均匀,慢慢炒至成浅黄色,分1~3次迅速加入沸水少许炒香,待没有水分翻沙即可。


4、再将制好的料翻均匀,下糖炒均匀,构杞、葡萄干做点缀即可。


特点:

甜香翻沙,三不沾(吃时上不沾天堂,下不沾牙齿,不沾盘筷)老少兼宜。


提示:

面粉、糯米粉、燕麦粉一定要搅均匀不能有籽,炒时油温不能过高,下沸水后要待其充分吸入锅珍胚料后炒翻沙,另外炒制时油料不宜过多,以免炒制完成之后吐油。


来源:中国川菜

公众号:zgcczz010

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