美食 | 川菜菜谱大全【内附详细做法】



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酸辣炒蟹

主料:

原料:毛蟹2只


辅料:

酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克


做法:

1、毛蟹洗净,加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎,制成酱料,生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

4、锅里倒入油,烧热,把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色,取出备用;

5、锅里留油,下酱料炒出香气;

6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

7、淋上调好的酱汁,快速翻炒入味即可;



辣子鸡

主料:

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许


辅料:

盐、料酒、鸡精、白糖、油


做法:

1、将鸡洗净后切小块,加入料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油,烧热;

3、放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄,肉质更脆,出锅沥油备用;

6、在锅中留底油,大火烧热,放入姜、蒜片爆香,接着放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、加入炸好的花生米,撒鸡精、糖和葱段炒匀;


麻辣豆腐锅

主料:

豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克


辅料:

花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克


做法:

1、锅烧热后加热油,豆腐切小方块,粘上干的玉米淀粉;

2、保持小火,一边粘一边将豆腐下锅煎;

3、直至煎至豆腐两面微黄色,盛出备用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色,捞起花椒;

5、放入红鲜圈,葱末,姜蓉,蒜蓉炒出香味;

6、加入红油豆瓣酱炒出香味;

7、加入切片草菇,翻炒至变色;

8、加入煎好的豆腐,清水250ml,生抽,砂糖,鸡精,白胡椒粉,大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。



韩式大酱汤

食材:

牛肉70g、蛤蜊10只、豆腐150g、西葫芦150g、金针菇适量、豆芽适量、土豆适量、青椒适量、大蒜适量、大酱3小勺、辣椒酱2小勺、洋葱适量


做法:

1.将买回来的蛤蜊放在盐水里养着,等其吐净沙子备用

2.西葫芦洗净切片、豆腐用盐水泡过后切块

3.洋葱切丝、牛肉切片、青椒切圈、大蒜剁碎

4.豆芽清洗干净后择去底部,土豆洗净去皮后切片,金针菇洗净去根部

5.锅里放少许油,油热后将牛肉下锅炒,牛肉变色后加入洋葱丝爆香,等到洋葱变软后

6.将牛肉洋葱铲出备用

7.将第二遍的淘米水倒入锅中8)加入3小勺大酱9)加入2小勺辣椒酱,用筷子搅拌至酱料完全溶解,开火水烧热后,将土豆豆芽放入大火烧开加入豆腐和西葫芦,等到锅再次烧放入金针菇将事先炒好的牛肉放入锅中加入青椒和蒜末

8.锅子再次烧开后,将吐净沙子的蛤蜊放入几只,中小火几分钟后,关火即可




蚂蚁上树

原料:

红薯粉条250克,炒酥的牛肉末80克,姜米5克,蒜米10克,小米椒粒10克,花椒面3克,辣椒面15克,葱花少许。


调料:

豆瓣油40毫升,盐、味精、鸡精各适量。


制法:

1、把红薯粉条放温水盆里,待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水,捞出来后沥水,待用。

2、锅里放豆瓣油烧热,投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后,下辣椒面炒出色,掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面,把红薯粉条下锅,待中火烧至汁将干且入味时,出锅装入碗内,最后撒炒酥的牛肉末和葱花,稍稍拌匀即成。


技术关键:

在烧制红薯粉条时,切不可把锅里的汁水收得过干,这是因为红薯粉条出锅后,还会继续吸收水分,因此,应当避免因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。


酸汤敲虾


原料:

大明虾400克,青笋丝300克,金针菇100克,水晶粉50克,鲜青花椒、青红椒圈各少许。


调料:

自制酸汤1000毫升,色拉油适量。


制法:

1、将大明虾扑糯米粉,逐一敲打成片状待用。
2、把青笋丝、金针菇和水晶粉一起下到沸水锅,汆水后捞出来,盛盘中垫底。
3、把敲成片状的大明虾逐一下入沸水锅,煮至断生便捞出来沥水。
4、往净锅里倒入酸汤烧开,放入汆过水的大明虾煮2分钟,便捞入盘中的蔬菜上,随后浇入锅里的酸汤。
5、净锅入色拉油烧热,投入青花椒和青红椒圈炒香后,起锅浇在盘中,即成。


自制酸汤:

是取蔬菜汁入锅,加鲜汤和黄灯笼酱熬制而成。


特色乌鱼片


原料:

乌鱼1条(约1500克),青红花椒、干小米椒圈各20克,土豆片、豆芽、鸡蛋清、红薯粉、香菜叶各少许。


调料:

自制辣椒酱150克,盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、化猪油500克,自制红油、菜油各120毫升。


制法:

1、将乌鱼宰杀治净后,取鱼肉片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍,另把鱼骨斩成块,待用。

2、锅入化猪油烧至四成热,下鱼片滑至断生后,捞出来沥油;把土豆片和豆芽下沸水锅汆水,捞入盆里垫底;把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟,捞出来后待用。

3、净锅里放入自制的辣椒酱,掺鲜汤熬出味后,加入盐、味精、鸡精和花椒油,接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧,起锅盛入盆里。

4、锅入菜油和自制的红油烧热,放入青红花椒和干小米椒圈炸香后,起锅浇在盆中鱼片上,最后点缀香菜叶,即成。


叽叽哇哇


原料:

净仔公鸡400克 ,牛蛙2只,干辣椒节150克,花椒30克,姜片、蒜片、葱花各少许。


调料:

盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量。

制法:
1、把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香。
2、净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜。



菜品赏析




END

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