川菜菜谱教你11款好吃不得了的排骨做法

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请客吃饭做什么菜呢?川菜菜谱推荐排骨菜品,教你11款好吃不得了的排骨做法~保管做出来后美味又好吃,倍有面儿~



1


宫廷秘制骨



这道“宫廷秘制骨”是烟台回味香酒楼的招牌菜,拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制,当天售罄,限量18块。这道菜品的特色有三点:1、这块排骨口感特别软烂,用筷子一撕,肉就掉下来,咸鲜微甜,老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁,沸腾热烈,红艳飘香,而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。


批量预制


1、上等拱形大排每三根切开为一组,单份重约900克,置于流水下冲净血水,捞出吸干水分,拍上薄薄一层生粉,入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。


2、锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林口急汁200克熬化,调成糖醋汁。


3、汤桶内加清水15千克,舀入一手勺糖醋汁,再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量,加一个料包(葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量)煮开,放入炸好的排骨18块,中火烧开,盖上桶盖,转小火煨2.5小时,微火保温备用。


走菜流程:


1、取出一块排骨放入盘中。


2、另起锅,下排骨原汤400克烧开,下红花汁调色,下水生粉勾芡,浇入一勺烧至八成热的葱姜油,淋在排骨上,撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后,用筷子扯下肉,切块后为客人分餐。


特点:


色泽红亮,口感软烂,咸鲜微甜。


制作关键:


1、汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味,而是让排骨更嫩2、最后一步操作时,最好由两人合作,一个勾芡,一个烧油,把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响,然后迅速浇到排骨上,立即上桌。


3、卤熟的排骨不要捞出,需一直浸在汤里,否则肉质会发干、发柴。


2


婶婶烧排骨



把鹌鹑皮蛋入笼蒸透后,取出剥去壳。另把排骨剁成块,提前批量入锅加姜片、大蒜、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精等烧成家常味排骨。


出菜时取锅放油,先下青红二荆条辣椒颗炒香,放入适量煨好的排骨和鹌鹑皮蛋,烧入味后勾薄芡,起锅装盘撒香菜段和熟芝麻即成。


3


胭脂排骨



制法:


1.把猪排斩成长度一致的段,先放自来水下冲洗净血水,纳盆后加少许食用碱搅拌匀,静置3~4小时后,再次用自来水冲洗去碱味,沥水待用。


2.把排骨纳盆后,加入盐、味精、鸡精、葱节、姜片、南乳汁和八角粉,抓匀再送入冷藏柜,腌渍0.5~1小时。


3.把码好味的排骨取出来,与土豆粉拌匀,倒入六成热的色拉油锅里,炸至色金黄、肉离骨时,捞出来待用。


4.锅里留底油,倒入自制花椒油烧热,放入二荆条辣椒节、小米辣节、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香后,倒入已经炸过的排骨翻炒匀,起锅前淋入香油便装盘。


4


茄子焖排骨



制法:


1.把猪排骨斩成块,纳盆用清水冲洗净血水后,沥干,再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉,拌匀腌渍入味后,下入三四成热的油锅里滑熟。


2.倒出沥油后,放蒸笼里蒸至软熟,出笼待用。另把茄子切成滚刀块。


3.往净锅里放油烧热,先下茄块过油,倒出来沥油。


4.锅里留底油,下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后,掺适量的清水烧开,再下排骨块和茄子块,待小火烧至收汁时起锅装盘,撒上油炸蒜末和葱花,即成。


5


咖啡排骨



原料:猪大排,杏仁片,鸡蛋液,生粉,红曲米汁,自制咖啡汁,盐,味精,白糖,大蒜水。


制法:将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水,腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,再入六成热油炸至外皮酥脆;将炸好的大排放入烧热的炒锅,淋咖啡汁,勾薄芡,起锅装盘,点缀杏仁片即可。


点评:在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁,微苦微酸的口感非常特别,颇有新意。


大厨小贴士


咖啡汁的配方:咖啡粉,咖啡精,番茄酱,苹果酱,白砂糖。


6


蒜香排骨



原料:猪大排,鸡蛋液,生粉,蒜末,大蒜水,料酒,花生酱,盐,白糖,味精。


制法:将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油温炸至九成熟,捞出,入六成热油温炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘;将蒜末炸干炸香,撒在排骨上即可。


点评:花生酱的使用比较有特色,作为底味的一部分,衬托、中和过重的蒜香,减弱蒜香的锐利,有增厚、丰富味道的作用。


7


色拉排骨



原料:猪大排,大蒜水,料酒,鸡蛋液,生粉,花生酱,盐,味精,白糖,自制色拉酱。


制法:猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用;鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,入六七成热油炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘,淋色拉酱即可。


点评:自制色拉酱香甜微酸,奶味十足,好吃而不腻。


8


砂锅排骨



选猪精排斩成小块,入沸水锅里汆一水后捞出;另把土豆削皮后,也切成块。


锅里放油烧热,先下猪排骨块炒至干香,然后下豆瓣酱、姜片、大蒜和少许的香料炒香,待掺适量的清水烧开后,加盐、味精、白糖调味并改小火,烧至排骨八分熟,这时往锅里加土豆块,待一同烧至入味且熟时,用湿淀粉勾薄芡并撒葱花,起锅装入砂锅并用小火煲烫后,便可上桌。


9


排骨回锅肉



把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来晾凉,随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。


净锅入色拉油烧热,先是把猪五花肉片和排骨块下锅,爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时,放入拍蒜和青椒块,另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香,临出锅前调入酱油、味精和糖,起锅装盘。


10


荔枝木烧排骨



将主料腌制入味后,放入装有荔枝木炭的烧炉里烤熟,原料吸收了荔枝木的淡淡清香,味道非常迷人。这款“荔枝木烧排骨”在腌制时加入了百花蜜、排骨酱、盐火局鸡粉等,烤后颜色红亮,外皮酥脆微甜,内里滋润浓香,自推出后就大受追捧,桌桌必点。


这是制作“荔枝木烧排骨”的烧炉,制作时,先在炉中放入荔枝木点燃,待其烧成木炭、炉内温度达到250℃左右时,将原料穿好放入炉中,上面扣铁锅,烤约20分钟即成。


腌料调制


凉开水40斤加李锦记排骨酱3瓶、生抽2瓶、十三香2盒(约100克)、百花蜜750克、米酒500克、粗盐500克、盐火局鸡粉300克混合搅匀即成。


批量预制


1、排骨40斤洗净,不需改刀,直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。


2、将腌制好的排骨捞出晾干表面水分,穿入烤针,入烧炉中烤20分钟左右即可,注意中间要翻一次面,保证受热均匀。


走菜流程


取烤好的排骨500克斩成小块,装盘上桌即可。


11


楠海霸王骨



原料:猪排骨,酱油,鸡汤,辣椒粉,香辛料,香菜,葱花。


制法:将整扇猪排骨洗净,改刀成手掌大小的块,飞水待用;锅入鸡汤,放入辣椒粉、酱油、香辛料和排骨,大火烧开后转小火炖1小时,关火浸泡90分钟,再次开大火,收汁,撒香菜、葱花即可。


制作关键:排骨要选肉厚的,根据肉块大小灵活掌握火候。


点评:辣椒最早出现在宫廷里是作为观赏性植物种植的,后来才用到烹饪中。将整块排骨烧制的做法比较少见,成菜色泽红亮,软糯脱骨,麻辣香浓。

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